NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO THỰC PHẨM HƯ HỎNG, BIẾN CHẤT

Thức ăn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể để duy trì cuộc sống, cung cấp năng lượng cơ bản và năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động của cơ thể, cung cấp protein, vitamin giúp tạo tế bào mới, các hormone,… nhằm phát triển cơ thể. Nhưng nếu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thể, dẫn đến xuất hiện những triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những thức ăn đó được gọi là ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất. Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn này là do quy định vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản, chế biến và cất giữ thực phẩm.

Thực phẩm, thức ăn bị các vi sinh vật, các enzym phân giải thành những chất chuyển hóa trung gian gây độc.

Do tác động của môi trường như: Nhiệt độ, ánh sáng, o xy, bụi môi trường cũng làm cho thực phẩm bị biến chất.

Những chất độc được tạo ra từ những thực phẩm, thức ăn bị biến chất:         

   - Các chất đạm tạo ra các acid hữu cơ: amoniac, phenol, indol; các amin: Putresin, tyramin, Histamin, tryptimin, betamin…;

  - Các chất béo biến chất tạo ra các glycerin, acid béo tự do, ceton, aldehyd, peroxyde;...

  - Các chất bột (Glucide) tạo ra: Acetic, acid hữu cơ, độc tố nấm.

Các thực phẩm dễ biến chất và gây ngộ độc là:

  - Thực phẩm có nguồn gốc từ thịt, sữa, thịt luộc, thịt xào, thịt băm, nấu đông, chả, batê, xúc xích, bánh nhân sữa, thịt, sữa chua…bánh gatô.

  - Thực phẩm có nguồn gốc từ cá: Chả cá, cá luộc, cá khô, cá ướp, cá hộp.

          - Các thực phẩm từ mỡ, dầu: Để xào, rán, quay.

  - Các thực phẩm từ ngũ cốc (gạo, sắn, lạc, đỗ), cơm, xôi, nhân bánh, lạc rang, kẹo lạc.

Cách nhận biết thực phẩm thức ăn bị biến chất: Thay đổi màu, mùi, vị không bình thường; hộp bị phồng.

Biểu hiện ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất gây nên đó là:

Cảm giác lúc mới ăn: Do mùi vị thức ăn thay đổi gây khó chịu, không còn cảm giác hấp dẫn ngon miệng, độ ẩm, mềm của thực phẩm phải thay đổi.

 Xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc sớm từ 1- 3 giờ sau khi ăn, chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa như: Buồn nôn, nôn, đau bụng vùng thượng vị từng cơn co thắt rồi đi ngoài nhiều lần, lúc đầu có phân, sau phân ít nước nhiều. Các triệu chứng khác có thể xuất hiện là: Ngứa, mề đay, đau đầu, mệt mỏi. Các triệu chứng trên có thể đỡ dần sau khi nôn và đi ngoài nhiều lần, nhưng cũng có thể nặng lên gây ra suy sụp cơ thể do mất nước, mất điện giải, toan chuyển hóa và rối loạn thân nhiệt (lạnh hạ nhiệt hay sốt cao, co giật).

 Các xét nghiệm tìm độc chất: Tốt nhất là xét nghiệm từ các mẫu thức ăn còn lại hoặc từ các thức ăn mà người bệnh nôn ra. Các xét nghiệm máu, nước tiểu, phân thường cho kết quả chậm và không chính xác.

Xử trí khi có người nhà bị ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất:

Cho người bệnh tự nôn hay gây nôn cho người bệnh (bằng cách cho uống 200ml nước sạch, ấm rồi để nằm đầu thấp, nghiêng trái, dùng 1 tăm bông ngoáy vào thành bên của họng để người bệnh nôn hết thức ăn và đưa ngay đến cơ sở y tế để được cứu chữa kịp thời. Đồng thời, giữ lại thức ăn nghi ngờ và gọi báo cho Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm và người có trách nhiệm liên quan.

Để hạn chế ngộ độc cần lưu ý:

1. Lựa chọn thực phẩm an toàn

Thực phẩm tươi sống, còn hạn sử dụng, không đổi màu sắc, không mất nhãn hay tẩy xóa hạn dùng, phải có dấu kiểm định An toàn thực phẩm.

Không mua các thực phẩm bày bán ngoài đường mà không được bảo vệ, không ăn các thức ăn chín bán ngoài đường mà không được bảo quản tốt.

2. Bảo quản, cất giữ

Thực phẩm, thức ăn để ở tủ lạnh cần cho vào hộp sạch kín hay bọc giấy kín.

Thực phẩm chưa dùng ngay cần để trong tủ mát, hay tủ lạnh, đặc biệt thực phẩm là cá, thịt, sữa phải để trong tủ đá và được bọc kín bằng giấy sạch.

Thực phẩm, thức ăn sau khi chế biến cần được ăn ngay, không để lâu bên ngoài.

Thức ăn thừa nên để ở tủ mát và dùng ngay 3, 4 giờ sau, không nên dùng nếu để trên 4 giờ. Thức ăn lấy ra nên đun nóng lại trước khi ăn.

Rau quả cất giữ ở tủ lạnh ngăn cuối cùng nên bọc kín và sử dụng sớm vì để lâu các chất dinh dưỡng và vitamin sẽ bị mất đi.

Luôn giữ cho các ngăn đá tủ lạnh, tủ mát và ngăn rau quả sạch sẽ, làm vệ sinh ít nhất 1 tuần/1lần và không để lẫn lộn thức ăn, đồ uống chín và chưa chín, hoặc thịt cá lẫn với rau quả.